Macht ist... männlich

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18. Dezember 2018

Macht ist ein großes Thema in Küchen. Als ich vor über 20 Jahren bei Sternekoch Heinz Winkler mit der Ausbildung anfing, da habe ich die Macht wirklich gespürt. Man hat fast eine Gänsehaut von der Anspannung bekommen, die in der Küche herrschte. Ich spreche bewusst von herrschen. Es war ein bisschen wie im Film "Ratatouille", solch ein Machtverhalten gab es noch vor zwei Jahrzehnten in dieser Männerwelt.

Heinz Winkler ist zum Beispiel wie ein König durch sein Volk gelaufen, bevor die ersten Gäste kamen. Pünktlich um 18 Uhr musste jeder Koch seine Vorspeise, Hauptspeise oder Dessert, alle Soßen und Gerichte anrichten, und Winkler hat alles probiert und korrigiert. Dann hat er die Gäste begrüßt, kam mit den ersten Bestellungen zurück und hat diese in den Raum gebrüllt. Jeder Koch musste mit "Oui, Chef" antworten. Neben mir hat nur noch eine weitere Frau da gearbeitet. Nach einem Jahr dachte ich, dass ich es nicht mehr aushalte und aufgeben muss. Ich habe aber durchgehalten.

Danach war ich in verschiedenen anderen Küchen und habe gemerkt, dass sich allmählich etwas verändert. Diese Macht der Küchenchefs gibt es heute nicht mehr. Heute sind Köche eher Teamplayer, das gilt auch für die jungen bekannten Küchenchefs. Es ist immer noch wichtig, dass jemand in der Küche den Ton angibt. Aber es wird viel mehr gemeinsam ausprobiert und an Ideen gearbeitet. Vielleicht ist das ein Zeichen des Generationswechsels in Küchen.

Manche Dinge ändern sich aber nie. Vor fünf Jahren wurde ich in einem Radiointerview gefragt: "Frau Poletto, wenn wir uns in fünf Jahren wieder sprechen, gibt es dann mehr Frauen in Sterneküchen?" Ich sagte: "Ich verspreche Ihnen, der Anteil wird sich verdoppeln." Heute muss ich aber einsehen, dass sich kaum etwas getan hat. Es sind wirklich sehr, sehr wenige.

Meine Erklärung dafür: Der Beruf, vor allem als Führungskraft, ist höchst familienfeindlich. Sie können eigentlich nicht Küchenchefin und Mutter gleichzeitig sein, es sei denn, Sie sind selbstständig und schaffen sich so Freiräume.

Als Frau hat man in großen Unternehmen immer noch ein größeres Problem als Männer. Wenn ein Mann Jobsharing machen möchte oder wegen der Familie mal ausfällt und nicht zur Vorstandssitzung kommt, dann sagen alle: "Ach, wie toll, dass er sich als Vater so engagiert." Bei einer Frau heißt es dann: "Oh nee, jetzt ist das Kind schon wieder krank, mal sehen, was nächste Woche dran ist." Der Sachverhalt mag der gleiche sein - die Reaktion ist einfach eine andere.

Die schlechte Personalsituation in der Gastronomie hat alle wachgerüttelt. Es ist eine sehr kleine Branche. Es spricht sich schnell herum, wenn jemand cholerisch in der Küche herumschreit. Ein solches Verhalten wird nicht mehr toleriert.

Frauen führen nicht grundsätzlich besser, haben aber eine andere Sensibilität im Umgang mit ihren Mitarbeitern. Das spüre ich auch bei mir. Ich möchte immer, dass alle sich wohlfühlen und glücklich sind, denn nur dann können sie einen guten Job machen. Wenn ich merke, dass jemand nicht gut drauf ist, dann spreche ich ihn darauf an. Wenn man das Gefühl hat, dass der Chef Verständnis hat und anbietet, mal ein Wochenende zu Hause zu bleiben, dann hat das am Ende den größeren Effekt als Strenge.

Cornelia Poletto ist Köchin und Besitzerin der Restaurants "Cornelia Poletto" in Hamburg und "The Twins by Cornelia Poletto" in Shanghai. Außerdem tritt sie in verschiedenen TV-Kochshows auf.

Spezial 1/2019

Macht


Was künftig über Einfluss und Erfolg entscheidet


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